Centre Georges Chevrier, Université de Bourgogne
Dijon, France (21)
vendredi 31 mai 2013
L’alimentation au travail, entendue au sens large comme l’ensemble des pratiques alimentaires liées à l’activité rétribuée, pratiques quotidiennes ou exceptionnelles, celles du temps de grève ou du temps de fête, constitue un observatoire privilégié des pratiques sociales, qu’il s’agisse des rapports de pouvoir hiérarchiques ou des logiques horizontales de sociabilité dans le monde du travail. Depuis trois siècles (XVIIIe-XXIe siècle), l’alimentation au travail a connu des profondes transformations qui témoignent des mutations des sociétés et de leur rapport au travail, à l’alimentation et au goût. Le mouvement semble, mais c’est une dimension qu’il importera d’aborder lors de nos travaux, concerner l’ensemble du continent européen et bien au-delà, même si l’on pourra distinguer différents rythmes de l’évolution des formes de l’alimentation au travail.
Pour explorer cette question, nous souhaitons examiner les moments et les lieux où l’on mange, les personnes avec lesquelles on s’attable et le contenu des assiettes, des questions qui se recoupent largement, mais sur lesquelles il est possible de s’appuyer pour engager la réflexion.
Où et quand mange-t-on au travail ?
Les deux choses sont liées et les pratiques, très variées, connaissent une évolution révélatrice. Le constat, connu, peut être illustré et débattu : au XIXe siècle, quelle que soit l’activité salariée, le domicile est privilégié, mais avec l’éloignement du lieu de travail et la modification des rythmes de l’activité, le repas se prend de plus en plus souvent en-dehors du domicile, dans un coin de l’atelier ou du bureau (avec une gamelle ou un panier repas), sur un banc (d’une collation achetée dans une épicerie ou une crèmerie), dans un débit de boisson, un « bouillon » ou un stand au coin de la rue, dans une soupe populaire ou un restaurant coopératif. De manière générale les contraintes liées à l’exercice même du travail imposent une grande diversité de situations : obligation de manger au fond pour les mineurs, nécessité de s’adapter aux multiples formes du travail en plein air par ailleurs. L’apparition de la cantine et des lieux de restauration collective, à la fin du XIXe siècle, correspond à une transformation profonde de la production industrielle et de l’organisation du travail, mais elle ne met pas fin à la diversité des pratiques. Il est donc possible de s’interroger sur la variété de ces pratiques dans le monde du travail et les enjeux des mutations en termes d’acculturation et de résistance, ce qui permet d’ouvrir à nouveau le débat sur l’autonomie de l’acteur. Cette question habite l’œuvre des sociologues du début du XXe siècle, comme celle de Maurice Halbwachs lorsqu’il discute la loi d’Engel. En scrutant les stratégies individuelles, ces analyses nuancent la thèse d’un conditionnement de classe. Le passage d’une alimentation domestique à une alimentation à proximité puis au sein des lieux de travail conduit également à réfléchir à la nature de l’offre et aux modalités de la gestion des lieux de restauration qui sont révélatrices des débats sur l’indépendance du monde du travail (charité, philanthropie, paternalisme, cogestion…).
Avec qui mange-t-on au travail ?
À partir de l’étude de la « pause casse-croûte » chez Peugeot dans les années 1990, Nicolas Hatzfeld a proposé un certain nombre d’observations importantes sur la sociabilité au travail. Il contribue lui aussi par ses conclusions à nourrir le débat sur le déterminisme social et l’autonomie des acteurs. Il nous montre que la pause casse-croûte est l’occasion d’observer la manière dont la société laborieuse, qui est rien moins qu’irénique, s’organise et se fractionne. Il montre les affinités et les railleries, les mécanismes d’exclusion, mais aussi le choix que font certains de se mettre à l’écart. Il confirme l’idée, développée par Martin Bruegel, que « si boire ensemble apparaît comme une pratique largement suivie dans les milieux ouvriers, manger ensemble relève en règle générale de l’exception ». Étudier les sociabilités du monde du travail au moment du repas permet donc de poser des questions relatives aux relations entre catégories socioprofessionnelles, générations, sexes, populations d’origines nationales ou ethniques différentes, et de dessiner une cartographie des cultures du monde du travail.
Que mange-t-on au travail ?
La question des pratiques et des prescriptions est également importante puisqu’elle permet de s’interroger sur les habitudes alimentaires et leur mise en cause, sur l’acculturation et les résistances aux injonctions diététiques, sur les déterminants du goût, qu’il s’agisse du conditionnement social ou du principe de plaisir. Il faut aussi sans cesse s’interroger sur les acteurs qui préparent le repas, ceux qui sont derrière les fourneaux comme ceux qui produisent les normes diététiques. Le XIXe siècle a vu naître, au carrefour de la rationalisation de l’activité productive, de la philanthropie et de la science de l’alimentation, un discours hygiéniste proscrivant l’alcool et exaltant la viande. Cette situation a connu des inflexions sensibles avec le temps, laissant la place à un discours survalorisant laitages et légumes verts. Quoi qu’il en soit, examiner la réception de ces discours et les mécanismes de diffusion des nouveaux modèles est utile pour comprendre le fonctionnement général d’une société, une comparaison entre les démocraties libérales et les régimes autoritaires étant de ce point de vue passionnante – l’idée de façonner un homme idéal appartenant à tous les univers idéologiques –, les projets se heurtant dans tous les cas à des contraintes révélatrices de l’état de l’économie ou de la société.
BRUEGEL Martin, « Le repas à l’usine : industrialisation, nutrition et alimentation populaire », Revue d’histoire moderne et contemporaine, 2004/3, n°51-3, p. 183-198.
HALBWACHS Maurice, Esquisse d’une psychologie des classes sociales, Paris, Librairie Marcel Rivière et Cie, 1938.
HATZFELD Nicolas, « La pause casse-croûte. Quand les chaînes s’arrêtent à Peugeot-Sochaux », Terrain, n° 39, 2002, p. 33-48.
LHUISSIER Anne, Alimentation populaire et réforme sociale, Lassay-les Châteaux, MSH et Quae, 2007.
MONJARET Anne (dir), « Manger et boire sur les lieux de travail », Consommations et Sociétés, numéro spécial, n° 2, 2001.
PARASECOLI Fabio & SCHOLLIERS Peter [eds], A Cultural History of Food, Berg, 2011.
TANNER Jakob, Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweizt 1880-1950, Zurich, Chronos Verlag, 1999.
THOMS Ulrike, « Industrial canteens in Germany, 1850-1950 » in Marc Jacobs & Peter Scholliers [eds.], Eating out in Europe. Picnics, gourmet dining and snacks since the late eighteenth century, Oxford, Berg Publishers, 2003 et « Physical Reproduction, Eating Culture and Communication at the Workplace. The Case of Industrial Canteens in Germany, 1850-1950 », Food and History, vol. 7, n° 2, 2009, p. 119-154.
VÉGA Anne, Dans les cuisines des ministères, Paris, Hachette, 2003.
Conditions de soumission
Les propositions de communication, en français ou en anglais, pourront être des monographies ou des approches comparées, travailler sur la longue durée ou le temps court.
Le colloque, ouvert à toutes les sciences humaines et sociales, entend privilégier les approches qui permettront des comparaisons dans le temps (XVIIIe-XXIe siècles), dans l’espace (Europe et au-delà), selon les situations (l’usine, le bureau, la ville, la campagne), entre les régimes (dé-mocraties libérales et régimes autoritaires, situations coloniales).
Date limite de dépôt : le 31 mai 2013.Les communications se feront en français ou en anglais.
Les propositions, comprenant un titre, un résumé de 1500 signes et un court curriculum vitae, en français ou en anglais, sont à envoyer à l’adresse suivante : mangerautravail@u-bourgogne.fr.
Ce Colloque international se tiendra au Centre Georges Chevrier – Université de Bourgogne / Dijon – France, les 16-17 janvier 2014.
Comité scientifique
Thomas Bouchet (Centre Chevrier, Université de Bourgogne),
Martin Bruegel (INRA ALISS),
Stéphane Gacon (Centre Chevrier, Université de Bourgogne),
Nicolas Hatzfeld (LHEST-IDHE, université d’Evry-Val d’Essonne),
François Jarrige (Centre Chevrier, Université de Bourgogne),
Anne Lhuissier (INRA ALISS),
François-Xavier Nérard (IRICE, Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne),
Xavier Vigna (Centre Chevrier, Université de Bourgogne).
Appel à communication colloque Manger au travail.pdf
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