Châteaux, cuisines et dépendances

XXIe rencontres d'archéologie et d'histoire en Périgord

Le XXIe colloque annuel des Rencontres d'archéologie et d'histoire en Périgord, sur le thème Châteaux, cuisines et dépendances, se tiendra à Périgueux, du 27 au 29 septembre 2013, à la Bibliothèque municipale, salle Jean Moulin. L'entrée est gratuite dans la limite des places disponibles. Le colloque s'accompagnera d'une excursion au Château des Bories (Antonne-et-Trigonant) à laquelle il est nécessaire de s'inscrire grâce au document joint.

Ce thème associe étroitement châteaux, cuisines et dépendances de manière à dégager l’existence et la mise en œuvre des pratiques destinées à nourrir la population, plus ou moins nombreuse, vivant au château, qu'elle soit ou non sédentaire. Cette approche à plusieurs dimensions prend en compte la complémentarité de ces trois éléments, s'inscrivant dans une démarche pluridisciplinaire (archéologie, histoire, histoire de l’art, cinéma) et dans la longue durée qui, du Moyen Âge à nos jours et à propos du château, caractérise lesRencontres d’archéologie et d’histoire en Périgord depuis plus de vingt ans.

Les données archéologiques concernant les cuisines permettent l’analyse des différences entre les pays et les régions ainsi que leur évolution au cours des temps. Études de cas et synthèses s’intéressent à l’emplacement, à la taille des cuisines, à leurs aménagements, à leur mobilier, sans oublier l’outillage culinaire et la vaisselle.

L’étude des sources d’approvisionnement en nourriture révèle la place des ressources locales liées au système seigneurial : produits de la chasse ou de la réserve seigneuriale avec ses garennes, ses pigeonniers, ses vergers et ses potagers. Quant aux denrées venant de l’extérieur, parfois de très loin, elles révèlent une spécificité châtelaine par rapport à la nourriture d’un autre environnement, rural ou urbain. Les impératifs de conservation du ravitaillement et les lieux de stockage constituent un autre thème essentiel de ce colloque. À côté du rôle prépondérant des caves et des greniers, s’ajoute celui des silos et autres réserves collectives. Tout aussi vital, pour la cuisine comme pour toute la vie châtelaine, est l’accès à l’eau tout comme sa conservation

Les points précédents conduisent à l’étude des modes de cuisson et des pratiques culinaires. Les façons de cuisiner, les recettes, l’apparition des traités culinaires et autres ouvrages annoncent l’avènement d’une gastronomie châtelaine. L’examen des livres de comptes permet de suivre au quotidien les manières de se nourrir avec ses variations saisonnières, interannuelles, générationnelles ou "genrées".

Les personnels de cuisine ne sont pas oubliés à travers la multiplicité de leurs fonctions et leur hiérarchisation. Quelques portraits de cuisinières ou de cuisiniers réputés illustrent leurs relations avec les seigneurs, les châtelains, voire avec les princes et les rois.

Des cuisines à la table, ce colloque envisagera également les étapes du service : parcours plus ou moins long et ritualisé, selon les types de châteaux et les époques, selon la qualité de leurs détenteurs, leur rôle politique ou militaire ou encore la qualité des invités.

La visite du château des Bories, situé sur la commune d'Antonne-et-Trigonant, sur les bords de l’Isle, permettra de nourrir la réflexion sur le thème du colloque. Sa construction par la famille de Saint Astier remonte à la fin du XVe siècle et aux premières années du siècle suivant. On peut y admirer de magnifiques cuisines, célèbres non seulement en Périgord mais dans la France entière, que la famille Lary de Latour, propriétaire des lieux, entretient avec soin comme l’ensemble du domaine

Entrée gratuite

Programme :

Vendredi 27 septembre

8h45 : Accueil des participants

9h00 : Ouverture du colloque par Anne-Marie Cocula, présidente des Rencontres.

Actualités de l’archéologie en Aquitaine

Hervé Gaillard, Sra DRAC Aquitaine, Yan Laborie, Musée de Bergerac - Archéologie des églises en Périgord autour de l'an mil : l'exemple de Vicq (commune de Pressignac-Vicq, Dordogne).

Philippe Calmette, INRAP - Périgueux et Aire-sur-l'Adour : nouvelles informations sur deux cathédrales.

Hélène Mousset, Sra DRAC Aquitaine - Bilan de l'archéologie médiévale en Aquitaine pour l'année 2012.

10h45 : Discussion et pause

Archéologie des cuisines châtelaines

11h15 : Aurélia Borvon, UMR 7041 Nanterre, et Anne-Marie Flambard-Hericher, Université de Caen - Aménagement de la cuisine et alimentation carnée au château Ganne (La Pommeryae, Calvados XIe-XIIIe siècles).

11h40 : Élisabeth Sirot, Université Lyon 2 - L’eau et le feu dans les cuisines des maisons fortes (XIIe-XVIe siècles).

12h05 : Laurent Beuchet, INRAP Rennes, et Benoît Clavel, CNRS Paris - Les cuisines et l’alimentation dans un château breton au Moyen-âge : l’exemple du Guildo (Côtes-d’Armor).

12h30 : Discussion suivie d’un déjeuner pour les intervenants.

De la cuisine à l’alimentation des châteaux

14h30 : François Blary, Université de Picardie - Archéologie des grandes cuisines seigneuriales des XIVe et XVe siècles à partir de l’étude de Château-Thierry (Aisne).

14h55 : Alain Salamagne, Université de Tours - Cuisines du château.

15h20 : Xavier Pagazani, Université Paris-Sorbonne - À la table des nobles campagnards en Haute-Normandie au XVIe siècle. Architecture et vie sociale.

15h45 : Discussion et pause

16h15 : Ricardo Benito Izquierdo, Université de Castille (Espagne) - L’alimentation dans la forteresse d’Al-Andalus : Vascos (Toledo).

16h40 : Joao Vieira Caldas, Université de Lisbonne (Portugal) - Les cuisines des maisons de la noblesse portugaise à la campagne.

17h05 : Discussion

17h30 : Réunion du conseil scientifique et du conseil d’administration de l’association.

Samedi 28 septembre

Tables princières de France et d’ailleurs

9h00 : Elisabeth Latremolière, château de Blois - Cuisine et tables royales : les objets témoignent .

9h25 : Thierry Franz, Université de Lorraine - Entre apparat et commodité : le service de la table des ducs de Lorraine à Lunéville au XVIIIe siècle.

9h50 : Philippe Meyzie, Université de Bordeaux - Xavier de Saxe dans son château de Pont-sur-Seine : la table d’un prince européen du XVIIIe siècle.

10h15 : Discussion et pause

10h45 : Yohann Chanoir, Université de Reims - La cuisine des palais au cinéma : une mise en (s)cène ?

11h10 : Elisabeth Caude, château de La Malmaison - Cuisines, caves et dépendances de Malmaison à l’époque de l’impératrice Joséphine.

11h35 : Milena Lendorova, Université de Pardubice (République Tchèque) - Savoir manger, savoir vivre au tournant des siècles d’après le Recueil des recettes de la comtesse Schlick.

12h00 : Discussion suivie d’un déjeuner pour les intervenants

Excursion au château des Bories (Antonne-et-Trigonant)

Dimanche 29 septembre

La cuisine des châteaux : organisation et personnels

9h00 : Sihem Kchaou, Université de Tunis - Les services de bouche dans les châteaux des Harlay de Beaumont (XVIIe-XVIIIe siècles).

9h25 : Aurélie Chatenet-Calyste, Université de Lorraine - Organisation et fonctionnement des cuisines d’un château près de Paris au XVIIIe siècle : l’exemple du château de Triel.

9h50 : Nelly Faure, Université de Clermont - Dans les cuisines des châteaux d’Auvergne au XIXe siècle.

10h20 : Discussion et pause

10h45 : Madeleine Ferrières, Université d’Aix-Marseille - Le cuisinier au château : un illustre inconnu?

11h10 : Claude‑Isabelle Brelot, Université Lyon 2 - Cuisinier et cuisinière aux fourneaux du château (1820-1930).

11h35 : Discussion

12h05 : Danièle Alexandre‑Bidon, CNRS-Paris - Conclusions des Rencontres